Sara Sakač

Kadarkoli grem v trgovino, imam na voljo široko izbiro različnega svežega sadja in zelenjave. Izbor se nekoliko razlikuje glede na letni čas, vendar so določena živila dostopna vse leto. Hrano si pripravljam intuitivno in po navadi jem to, kar si zaželim. Temu so podobne tudi moje nakupovalne navade, saj kupujem naključne sestavine, ne da bi imela v mislih določeni način njihove uporabe. Tako nisem pozorna niti na to, katero sadje in zelenjava je v določenem trenutku sezonsko, niti na to, ali kupujem lokalno hrano. Zakaj pa je sploh pomembno, da razmišljam o tem?

Poleg podpiranja lokalnih kmetij, ki zagotavljajo delovna mesta in razvoj podeželja, je eden pomembnejših razlogov, zaradi katerega bi se morali obračati k lokalni hrani, skrb za okolje. Hrana, ki je ne pridelajo v Sloveniji, mora do sem prepotovati določeno razdaljo. Povpraševanje potrošnikov po avokadu na primer ustvarja potrebo po transportu iz Brazilije. Čim daljša je transportna pot in čim več prevoznih sredstev je vanjo vključenih, tem večji je ogljični odtis. S skrajšanjem prevoza zato pripomoremo k zmanjšanju izpustov toplogrednih plinov in manjši porabi neobnovljivih virov energije: »Zaradi krajše poti od pridelovalca do potrošnika« imajo lokalno pridelana živila tudi »višjo hranilno vrednost in vsebujejo manj pesticidov« (Naša super hrana, 2021). Ker lokalni kmetje poberejo sadje in zelenjavo, ko sta ravno prav dozoreli, ima hrana tudi višjo biološko vrednost. V nasprotju s tem morajo kmetje, katerih pridelek prepotuje tisoče kilometrov, preden doseže slovenske trgovine, sadje in zelenjavo pobrati, še preden je zrelo. Nato umetno dozoreva med procesom skladiščenja in prevažanja, kar zahteva tudi uporabo različnih konzervansov, česar je pri lokalni hrani veliko manj. K boljšemu okusu lokalno pridelane hrane naj bi prispevala tudi večja genska pestrost hrane, ki je ne pridelujejo zelo množično. 

Kot odgovor velikim spremembam v sferi proizvodnje hrane in živil (gl. tudi Nonini 2013), tj. intenzivnejši uporabi strojev, monokulturnemu poljedelstvu, vzponu transnacionalnih korporacij, trgovskih verig in nenazadnje tudi sprememb v prehranjevanju, so nastala alternativna prehranska gibanja. 

Prepoznavanje in spodbujanje lokalnih agrikulturnih tradicij in kuhinje ter varovanje potrošnikov se je kot večji projekt začelo leta 1986 v obliki gibanja Počasna hrana (Slow Food Movement). Izhodišče danes po vsem svetu segajočega gibanja je ohranjanje kvalitetne, dobre in dostopne lokalne hrane kot kompromis med kuhinjo visokega standarda (haute cuisine) in hitro hrano. V središču zanimanja temu podobnih gibanj je pojem lokalnega, ki označuje enega izmed načinov za bolj neposredno povezovanje proizvodnje in potrošnje. 

Tovrstna gibanja poudarjajo zagotavljanje pravice do organizacije lastnega sistema pridobivanja hrane ter opozarjajo na položaj malih kmetov v sistemu svetovne kmetijske industrije in globalnega trgovanja. Gre predvsem za prakse, ki se združujejo v skupnem cilju razvoja podeželja in poudarjanja lokalnih specifik, ki vodijo v lokalizacijo sistema prehrane. To pomeni, da kmetje prodajajo neposredno potrošniku brez vmesnega člena (primer je model pravične trgovinefair trade), torej potekajo bolj osebne transakcije, ki imajo dodano vrednost zaradi zaupanja med proizvajalcem in potrošnikom; tudi lokalne bolnišnice in šole na primer kupujejo od lokalnih prebivalcev (Pratt 2007: 291-293). S tem se krepita tako ekonomska kot družbena vloga kupovanja lokalne hrane, ki nenazadnje pomembno prispeva k oblikovanju skupnosti. 

Etnologi in etnologinje, antropologi in antropologinje imamo pri tovrstnem znamčenju in standardizaciji hrane pomembno vlogo zaradi prepoznavanja lokalnih in regionalnih posebnosti. Pri tem velja omeniti prispevek Vilka Novaka, ki je svojo regionalizacijo Slovenije utemeljil tudi na primerjalni raziskavi prehrane skozi čas in prostor. Podobno sta na raziskovanju različnih etnoloških sestavin, med drugim tudi prehrane, temeljila Vito Hazler in Janez Bogataj. Slednji je še posebej prispeval k prepoznavnosti slovenskih kulinaričnih posebnosti. Njegov etnološki prispevek se zrcali v različnih projektih, npr. Strategija razvoja gastronomije Slovenije in Evropska gastronomska regija, katere naziv letos nosi prav Slovenija.

V Sloveniji lahko lokalno hrano prepoznamo pod certifikatom ˝izbrana kakovost˝, s katerim so označeni pridelki in izdelki, ki so pridelani in predelani v Sloveniji, so torej lokalnega porekla. Certifikat izdaja Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ki z Zakonom o kmetijstvu predpiše nacionalne sheme kakovosti. Za pridobitev certifikata mora izdelek dosegati določene standarde in pogoje, ki so zakonsko predpisani. »Znak izbrana kakovost – Slovenija«, pišejo avtorji projekta Naša super hrana, »zagotavlja slovensko pridelavo in predelavo; kakovost izdelkov zaradi upoštevanja kratkih transportnih poti, omejenega časa transporta, visoko kakovostne krme ter izpolnjevanja posebnih zahtev pri zdravstvenem varstvu živali, kot tudi v postopkih predelave in redno kontrolo v obratih pridelovalcev in predelovalcev, ki jo opravljajo neodvisni certifikacijski organi«. 

Jeff Pratt, antropolog, ki se med drugim ukvarja s prehrano v Sredozemlju, opozarja, da lokalna pridelava ni nujno tudi zagotovilo dobre kakovosti. Kljub temu hrano, ki jo kupci smatrajo kot kvalitetno, neposredno povezujejo z lokalnim ozemljem, z vpetostjo na določeno območje. Označba hrane z geografskimi specifikacijami je značilna predvsem za Evropo, najprej in najbolj vidna morda v Franciji, kjer so že na začetku 19. stoletja pri vinu zagotavljali podatke o poreklu in specifični lokaciji, od koder izvira. Od tukaj se verjetno razvije tudi koncept terroir, ki se sprva nanaša predvsem na vino (kasneje npr. sir, salame, kostanj). Gre za koncept, ki najprej opisuje tehnične podatke o terenu s fizičnimi lastnostmi, geologijo, prstjo, mikroklimo itd., kar pripomore k značilnim okusom vina, koncept pa se nadalje razširi z vključitvijo veščin in znanja, ki so potrebne za obdelovanje tega terena, nenazadnje pa označuje tudi kulturo in prebivalce nekega območja. Takšne označbe so pripeljale tudi do raznih pravil na ravni EU, ki standardizirajo povezavo določenega živila z določenim območjem in specifičnimi načini pridelave, obdelave, ravnanja, tudi tradicijo. Te nam omogočajo, da se lahko tudi zgolj skozi posredno povezavo proizvajalca in potrošnika odločamo karseda na podlagi seznanjenosti. 

Razumevanje pojma lokalno, nenazadnje pa tudi pojmov tradicionalno, avtentično in kvalitetno je zelo kompleksno ter zajema razumevanje številnih dimenzij delovanja družbe. Četudi se skozi vsakodnevno prehranjevanje in nakupovanje morda ne bomo poglabljali v vse našteto, pa tudi ne v podrobnosti vsakega nakupa, je vseeno pomembno, da vsaj začnemo prepoznavati pomen lokalne hrane in skušamo po svojih močeh skrbeti za to, da nam ostane dostopna.